韩式辣酱、大酱和包饭酱：有什么区别？

走进我们门店的酱料区，你会看到一摞摞红色、棕色和绿色的酱盒。它们大多是韩国的发酵酱料，统称“酱”（장 jang）。最值得先认识的有三种：韩式辣椒酱（고추장 gochujang）、大酱（된장 doenjang）和包饭酱（쌈장 ssamjang）。它们常常一起用，但各有各的用途。韩国人家做酱已有几百年历史，传统上是装在名为“瓮器”（옹기 onggi）的大陶缸里，放在户外发酵。

韩式辣椒酱：甜、鲜、辣

韩式辣椒酱 고추장

一种浓稠的红色酱，用辣椒粉、米（通常是糯米）、发酵黄豆粉和盐制成。入口先是甜味和鲜味，然后辣味才慢慢上来。很多酱盒的标签上标有辣度，可以先从微辣的开始。

膳府 韩式辣椒酱CJ 海天地 韩式辣椒酱 (辣味)膳府 纯素辣椒酱

适合用来：调拌饭酱、煮辣味炖汤、做辣炒年糕，或腌猪肉、鸡肉。直接用比较稠，可以加一点水、酱油、醋或芝麻油调开。试试韩式辣拌面、韩式辣炖鸡或韩式甜脆豆腐。

还可以找找：醋辣椒酱（초고추장 chogochujang），是在辣椒酱里加了醋和糖的现成蘸酱（CJ 海天地醋辣椒酱）；还有 CJ 辣酱烤猪肉酱这类开盖即用的调味酱。

大酱：浓郁、咸香、鲜美

大酱 된장

一种棕色的发酵黄豆酱。它和日本味噌是近亲，但通常颗粒更粗，味道也更浓、更有豆香。传统做法是把发酵好的豆饼（메주 meju）泡在盐水里：液体成了酱油，留下的固体就是大酱。

膳府 大酱

适合用来：煮大酱汤（된장찌개 doenjang jjigae）和日常汤品，也可以做酱汁的鲜味底子。简单版大酱汤：在鳀鱼高汤里化开一两勺大酱，加入切丁的土豆、西葫芦、洋葱和豆腐，煮到土豆变软即可。我们的韩式麻婆豆腐同时用到大酱和韩式辣椒酱。想省事的话，可以用我家大酱汤调味酱、CJ 大酱汤调味汤底或膳府速食大酱汤。

包饭酱：包饭蘸着吃

包饭酱 쌈장

“쌈”（ssam）就是“包着吃”的意思。包饭酱以大酱为底，拌入韩式辣椒酱，通常还会加蒜和芝麻，质地浓稠，用来蘸食。它比辣椒酱温和，也没有纯大酱那么咸。

膳府 包饭酱膳府 包饭酱 (纯素)

适合用来：韩式烤肉。把一块烤好的肉放在生菜叶上，抹一点包饭酱，包起来一口吃掉。用来蘸黄瓜、胡萝卜和生青辣椒也很好吃。如果家里已经有另外两种酱，可以自己调：大酱和辣椒酱按 2 比 1 混合，再加一滴芝麻油、少许蒜和一些芝麻。

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