ソース売り場を歩くと、赤・茶・緑のパックがずらりと並んでいます。多くは韓国の発酵調味料「醤（ジャン）」です。まず知っておきたいのはコチュジャン、テンジャン、サムジャンの3つ。一緒に使うことも多いですが、役割はそれぞれ違います。韓国の家庭では何百年も前から醤を仕込み、伝統的には甕（オンギ）と呼ばれる大きな壺に入れて屋外で発酵させてきました。
唐辛子粉、米（主にもち米）、発酵させた大豆粉、塩で作るとろりとした赤いペーストです。先に甘みと旨味を感じ、あとから辛さが来ます。ラベルに辛さ表示があるものが多いので、まずはマイルドから始められます。
こんなときに： ビビンバのタレ、辛いチゲ、トッポッキ、豚肉や鶏肉の漬け込み。そのままではかなり濃いので、水・醤油・酢・ごま油で少し伸ばして使います。ビビムグクス、タッポックムタン、豆腐カンジョンもおすすめです。
あわせて探すなら： コチュジャンに酢と砂糖を合わせたチョゴチュジャンは、そのまま使えるつけダレです（CJ ヘチャンドル 酢コチュジャン）。CJ 辛いコチュジャン豚肉ソースのような、すぐに使える調味料もあります。
大豆を発酵させた茶色いペーストです。日本の味噌と同系統ですが、粒が大きめで風味がより強く土っぽいことが多いです。伝統的にはメジュ（発酵大豆の塊）を塩水に漬け、液体が醤油に、固形がテンジャンになります。
こんなときに： テンジャンチゲ、日常のスープ、ソースの旨味ベース。簡単なチゲは、いりこ出汁にテンジャンを大さじ1〜2溶かし、角切りのじゃがいも・ズッキーニ・玉ねぎ・豆腐を入れてじゃがいもが柔らかくなるまで煮ます。韓国風麻婆豆腐ではテンジャンとコチュジャンを併用します。手早く済ませるなら Ourhome テンジャンチゲ用ソース、CJ Dadam テンジャンチゲ用、または センピョ 即席テンジャンスープも便利です。
「サム」は野菜で包んで食べるという意味です。サムジャンはテンジャンをベースにコチュジャンを合わせ、たいていにんにくとごまを加えたとろみのあるつけダレ。コチュジャンよりマイルドで、テンジャン単体より塩辛くありません。
こんなときに： 韓国焼肉。焼いた肉をレタスにのせ、サムジャンを少し足して包み、一口で。きゅうり・にんじん・青唐辛子のディップにも。手元にコチュジャンとテンジャンがあれば、テンジャン2：コチュジャン1にごま油・にんにく・いりごまを足すだけでも家庭版ができます。
| コチュジャン | テンジャン | サムジャン | |
|---|---|---|---|
| 色 | 赤 | 茶 | 赤茶 |
| 味 | 甘・旨・辛 | 塩・香ばし・旨 | 旨・ほんのり辛 |
| 向き | タレ・チゲ・漬け込み | チゲ・スープ | つけダレ・包み |
| 辛い？ | はい（製品による） | いいえ | 少し |
開封後は3つとも冷蔵庫へ。表面を平らにならしてフタをしっかり閉めてください。コチュジャンやテンジャンには小麦が入っているものが多いので、グルテンを避ける方はラベルを確認してください。
ソルラル（旧正月）には家族でトックク（薄いトック入りのスープ）を食べます。一杯食べるとひとつ歳をとると言われます。
