泡菜：种类与用法

泡菜（김치）是韩国腌制发酵蔬菜的统称，种类多达数百种。入冬前一起腌制、分享泡菜的“过冬泡菜”（김장）文化，已被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。在韩国家庭里，泡菜几乎顿顿都会上桌；在厨房里，它既是小菜，也是做菜的食材。

主要种类

我们门店的冷藏区里最常见的是白菜泡菜，有切好的切块泡菜（맛김치），也有整棵切成四瓣腌制的整棵泡菜（포기김치）。下面这些种类也值得认识一下。

大白菜泡菜 배추김치 · Napa cabbage kimchi

大多数人说起“泡菜”，指的就是它。大白菜先用盐腌过，再裹上一层酱料，酱料通常用韩式辣椒粉、大蒜、生姜和葱调成。刚开始吃的话，切好的袋装泡菜最方便。

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萝卜块泡菜 깍두기 · Cubed radish kimchi

把韩国白萝卜切成大块，用类似的红色酱料拌匀腌成。口感爽脆多汁、略带甜味，配汤吃很合适，切碎放进炒饭也很好。

试试：韩式萝卜泡菜炒饭

总角泡菜 총각김치 · Ponytail radish kimchi

用带着叶子的整根小萝卜腌成。口感结实、非常脆，吃之前切成一口大小即可。

必品阁 小萝卜泡菜

白泡菜 백김치 · White kimchi

不放辣椒，所以口味温和、清爽，很适合小朋友或不爱吃辣的人。常会加入韩国梨片，有时也放栗子或红枣。

萝卜水泡菜 동치미 · Radish water kimchi

萝卜泡在清澈、酸爽的汤汁里。冰镇后的汤汁可以当作冷面（냉면）的汤底。

圃木园 萝卜泡菜汤冷面

新鲜的还是酸的？

泡菜放在冰箱里也会慢慢继续发酵。刚腌好的泡菜清脆爽口；放上几周后会变软、变酸。放久的泡菜并不是坏了，反而是韩国人做菜时最爱用的，因为那股酸味正是炖汤和炒饭的灵魂。如果一包泡菜酸得不适合直接吃，那就是该拿它下锅的时候了。

素食或纯素？

传统的白菜泡菜常会加鱼露或虾酱，购买前请看配料表。想吃植物性的，可以试试必品阁素食切块泡菜或K-Eats 素食切块辣白菜，也可以照着我们的纯素泡菜食谱自己做。

简单的吃法

• 泡菜炒饭。先把切碎的泡菜炒香，再加米饭翻炒，最后盖上一个煎蛋。试试五花肉泡菜炒饭或纯素泡菜炒饭。
• 泡菜煎饼。切碎的泡菜加一点泡菜汁、面粉和葱就能做：韩式泡菜煎饼。
• 放进炖汤。泡菜能让部队锅的味道更有层次。想做泡菜汤（김치찌개），用泡菜汤调味酱会更快。
• 夹进烤三明治或铺在披萨上。泡菜和融化的芝士特别搭：试试泡菜芝士烤三明治或泡菜披萨。
• 现成食品。泡菜也有做成饺子、泡面和炒饭的，还有适合带饭和旅行的罐装泡菜。